Originaires d'Amérique Latine, les fèves de "xocoatl" sont couramment consommées par les Aztèques. Les Mayas les réservaient aux nobles et considéraient la boisson issue des fèves comme un breuvage sacré. Lors de la découverte du Nouveau Monde, Christophe Colomb est le premier à goûter le cacao (en 1502), mais n'y attache aucun intérêt particulier. C'est avec l'arrivée de Cortez sur les côtes du Mexique en 1519 que le chocolat va connaître ses lettres de noblesse. Les fèves de cacao sont ramenées à la cour d'Espagne où l'on prend l'habitude de boire le "chocolate" à tout moment. Jalousement gardé pendant plus d'un demi-siècle, le chocolat finit par envahir toutes les cours d'Europe et se démocratiser. Le 28 mai 1659, la première boutique s'ouvre à Paris, rue de l'Arbre Sec. Au XIXe siècle, le succès est tel que l'industrie chocolatière se met en place. Les premières usines sont crées à partir de 1824, par Philippe Suchard à Neuchâtel. En 1875, il lance même le chocolat au lait.

L'arbre à chocolat

Avec un tronc bien droit, une écorce peu épaisse et de couleur grisâtre, le cacaoyer est l'arbre où poussent les cabosses contenant les fèves de cacao. Il peut mesurer jusqu'à 15 mètres mais pour faciliter la récolte, sa taille est réduite à 5 ou 6 mètres au maximum. Il existe différentes variétés :

• Le forastero donne les cacaos les plus courants (70% de la production mondiale), de saveur amère et aux arômes forts.
  
• Le criollo fournit un cacao d'une qualité exceptionnelle, d'une grande finesse et très aromatique. Sa culture est en déclin car il est peu résistant aux maladies.
  
• Le trinitario est un mélange entre le forastero et le criollo. Il produit des cacaos fins, avec un très fort rendement.